Le Brocciu - Tant pis pour les cochons

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Onctueux, subtilement parfumé, le brocciu n’en est pas  moins un fromage « de pauvre » ! C’est en effet un sous-produit du petit lait, récupéré lors de l’égouttage de fromages « nobles » comme la tomme, le venaco ou le niolo. Tant pis pour les cochons ! Mélangé à du lait cru, salé, ce petit lait est porté patiemment à 80-90°C. La matière floconneuse qui se forme alors en surface est mise dans les canestri — faisselles —autrefois confectionnés avec des joncs tressés. Bientôt, ce brocciu frais pourra être consommé. Salé en surface, affiné pendant au moins trois semaines, il devient brocciu passu. Frais, sec ou semi-sec, le brocciu est fabriqué de novembre à juin, puisque, en Corse, chèvres et brebis mettent bas pendant l’automne. 

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Rien de plus facile de se fâcher avec un vieil ami corse. Il suffit de lui suggérer (un conseil : n’allez pas au-delà… ) que brocciu et brousse provençale sont de proches cousins…

— Maladettu ! Ne dis jamais cela ! Nous avons gardé notre méthode artisanale de fabrication : rien que du petit lait et du lait cru de chèvres et de brebis corses, des races rustiques et montagnardes. Et le maquis… Hein.  Tu oublies le maquis ? Avec ses cistes, les lentisques, les myrtes…

Nous voilà prévenus… en dégustant ce feuilleté de blettes, herbes du maquis et de brocciu, nous nous imprégnons un peu de l’âme corse !